Amikor az ősi a drága: száraz érlelés (dry-aging)
Egy ősi, tradicionális húsérlelési metódusról van szó, amit azonban manapság jóval nagyobb körültekintéssel végeznek, mint hajdanán. A száraz érlelésnél a húst leggyakrabban felfüggesztve, csomagolás nélkül, hidegben, 1-3 Celsius fokon, rendkívül magas, 75-85 százalékos páratartalom mellett érlelik.
Vannak éttermek, amelyek az érlelés alatt álló steakjeiket üvegajtós hűtőszekrényben közszemlére is tesziki. Az átlagos érlelési idő kb. 21-28 nap, de ennél jóval hosszabb érlelési időkkel is szoktak dolgozni. Az eljárás során a hús vizet veszít, ezért hívják száraz érlelésnek, ennek köszönhetően az íze sokkal intenzívebbé válik.
fotó: Lévai Péter